Wednesday 27 November 2013

Raaka-aineen vaihtamisen vaikutus konditoriatuotteeseen

Tämä työ on osa Viljateknologia II kurssiani SeAmkissa. Tavoitteena leipoa perus konditoriatuote ja tutkia raaka-aineen muutoksen vaikutusta tuotteen rakenteeseen, ulkonäköön, makuun ym. esim. mitä tapahtuu jos muffinsissa käytetään hunajaa sokerin sijasta tai mitä voisi käyttää kanamunan sijasta? Saimme aika vapaat kädet, mutta opettaja neuvoi meitä leipomaan jotain helppoa jossa ei ole paljon raaka-aineita, muuten voi olla vaikeata arvioida minkälainen vaikutus raaka-aineen vaihtamisella on tuotteeseen.

Alunperin ajattelin vaihtaa sokerin steviasokeriin, eli makeutusaine joka sisältää sokeria stevioglykosideja. Ostin tätä sokeria kesällä kokeilumielessä ja tulin siihen tulokseen, ettei se sovi esim. kahviin vaikka paketissa niin väitettiin. Eräs opiskelijakaveri on tehnyt kiisseliä samaa tuotetta käyttäen ja kuulemma lopputulos oli todella oudon makuista. Aioin kyllä kokeilla stevia-sokerin käyttöä leivonnassa, mutta tällä kertaa ajattelin kokeilla jotain ihan muuta. Luin Jutta Renzin "Muffinssit uudet resepetit"  kirjasta, että kananmunan voi vaihtaa esim. omenasoseeseen (1 kanamuna = 2 keltuaista tai 80g sosetta) ja haluaisin kokeilla tätä.

Reseptin löysin google-haun kautta, hakusanalla "perusmuffinssit":
3 dl vehnäjauhoja
1 dl sokeria
1tl leivinjauhetta
1 dl maitoa (käytin maustamatonta jogurttia, koska en hoksannut ajoissa ettei jääkaapista löytynytkään maitoa)
1 kpl kananmunia/ 80g omenasosetta (oikeasti äidin tekemää omenahilloa)
0,5 dl öljyä tai sulaa rasvaa (käytin öljyä koska sitä ei tarvitse sulattaa)

Sekoitin kuiva-aineet yhteen kulhoon ja märät toiseen. Lisäsin kuiva-aineet märkään ja lusikoin taikinan muffinssivuokiin. Paistoin muffinssit 225 asteessa n.13 min.

Suoritin työn 24.11.2013 äitini keittiössä, koska omani on niin naurettavan pieni.


Ulkonäön ja rakenteen arviointi:
Omenahillo-muffinssit eivät nousseet samalla tavalla uunissa kuin tavalliset ja ovat aika epämääräisen näköiset. Omenahillo-muffinssit ovat tiivimpiä kuin tavalliset. Molemmissa on aika isoja koloja.



Maun arviointi:
Omenahillo-muffinssit eivät ole ulkonäöltään tai rakenteeltaan yhtä kivoja kuin tavalliset muffinssit, mutta ovat makutestin voittaja! Omenahillo tuo muuten tylsään muffinssiin makua, tavalliset muffinssit tarvitsevat kaverikseen jonkinlaisen kuorrutteen. Oli aikonut maustaa muffinssit lakritsajauheella, mutta valitettavasti se unohtui.

Johtopäätökset:
Omenahillo kanamunan sijasta toimii, mutta reseptiin pitäisi tehdä pieniä muutoksia;
  • vähemmän jauhoja tai loraus vettä /omenmehua, koska taikina oli aika paksu
  • leivinjauheen vaihtamisen ruokasoodaan voisi myös tepsiä (kun kerran vaihdoin sen maidon jogurtiksi)
  • en sekoittaisi taikinaa niin kovaa (halusin saada muffinssit mahdollisimman nopeasti uuniin) eli ensi kerralla en olis niin hätäinen.
Vehnäjauhoissa on gluteenia ja kun taikinaa sekoitetan niin siihen muodostuu sitkoverkosto, joka on esim. leipää ja pullaa leipoessa toivottavaa. Muffinsseja tai kakkuja leipoessa halutaan kyllä että sitkoa muodostuu, mutta ei liian paljon. Sekoittaessani taikinaani liian kovaa rikoin ilmakuplia ja ne joutuivat siksi toimia kovemmin laajentuakseen. Näiden ilmakuplien sisällä on kova paine ja tulos on nuo kamalannäköiset tunnelit muffinsseissani ja rikkinäinen pinta, koska ilma on purkautunut muffinssien sisältä. Muffinssit ovat myös tästä syystä aika tiheitä. Jos ei taikinaa sekoiteta tarpeeksi, niin ei sitkoa muodostu ja valmis tuote murenee ja lässähtää yleensä heti kun ne otetaan uunista.

Seuraavassa postauksessani kerron luultavasti Meijeriteknologian labrasta, joita on kaksi: juuston ja jogurtin valmistus (jonka suoritin ryhmäni kanssa pari viikkoa sitten) ja jäätelön valmistus (joka ei ole vielä pidetty, koska kaikki ryhmät eivät ole vielä ehtineet suorittaa ensimmäisen labran.) 

Tuesday 5 November 2013

Vaihtoehtoinen vilja

Tässä on lyhyt postaus viime periodissa tehdystä labrasta  Viljateknologia I kurssilla. Työ tehtiin SeAmk:in elintervikelaboratorissa Itikanmäellä. Tehtävänanto oli tehdä taustaselvitys vaihtoehtoisesta (gluteenittomasta) viljasta ja leipoa siitä leipää.

Me teimme työn tattarista, joka on luontaisesti gluteenitonta. Tattari sisältää runsaasti kuitua ja sen kuoressa on antioksidatiivisia yhdisteitä. Tattari on vaatimaton maaperän suhteen ja menestyy happamassa ja ravinneköyhässä maassa, sekä viihtyy parhaiten viileässä ilmanalassa. Tattaria voidaan käyttää puuroihin ja velleihin, leivontaan, mysleihin, ruoanlaittoon riisin tapaan lisäkkeenä, sekä gluteenittoman oluen valmistukseen. Japanissa tattarista valmistetaan nuudeleita ja Venjällä blinejä. Tattarin kysyntä on kasvussa ja esim. Keskisen mylly erikoistunut tuottamaan pelkästään tattarijauhoja.

Reseptimme:
  • 4 dl kuumaa vettä
  • 1 rkl psylliumjauhetta
  • 2,5 dl tattarijauhoa
  • 1 dl siemeniä
  • 0,5 tl suolaa
  • 1 tl leivinjauhetta

Alotimme kuumentamalla vesi, sekoitimme kuivat aineet keskenään ja tämänjälkeen sekoitmme kuivat aineet veteen. Levitimme taikinan pelille ja paistoimme sen 200 asteessa n.35 min kunnes leipä oli saanut hieman väriä.

Tässä on ennen ja jälkeen kuvat (huom ennen kuva on ehkä hieman liian kellertävä), kuten näette niin leipään ei muodostunut samanlaista väriä kuin olemme tottuneet näkemään vehnäleivissä. Tästä oli vaikea arvioida milloin leipä oli kypsä ja miten kauan leivän olisi pitänyt jättää uuniin.

 

Valmiin leivä aistinvarainen arviointi
  • Ulkonäkö: harmahtavan beige hieman vihertävä, littana
  • Rakenne: puuromainen sisältä, reunoilta kuivahtaneempi
  • Maku: tattari maistui, siemenet antoivat makua, muuten aika mieto
  • Haju: viljaisa, mieto
  • Suutuntuma: melko murea
Leivän ravintoarvo
  • Energiaa: 683 kJ/100 g (168 kcal/100 g)
  • Hiilihydraatteja: 24,2 g/100 g
  • Proteiineja: 6,2 g/100 g
  • Rasvaa: 4,6 g/100 g
  • Suolaa: 0,7 g/100 g

Johtopäätökset
Tulimme siihen tulokseen, että rakenteen parantamiseksi joukkoon voisi laittaa esim. kaurajauhoja (kuten esim. tässä Helsingin Yliopiston tutkimuksessa) . Auringonkukkasiemenet antoivat mukavan lisämaun leipään, mutta johtivat myös hiemaan vihertävään väriin koska niitä oli niin paljon. Pienemmällä määrällä siemeniä saisi myös leivän rasvapitoisuutta alemmas. Jos kyseistä leipää haluaa leipoa, niin olisi ehkä parempi levittää sen ohuemmaksi jotta se olisi enemmän näkkileivän kaltainen.

Huom. osa tekstistä on otettu työn esittelytilaisuuteen tehdystä powerpoint esityksestä, suuri kiitos ryhmänjäsenilleni!


Wednesday 30 October 2013

Bio- ja elintarviketekniikan opiskelija ja keittiö

Opiskelen toista vuotta Bio- ja elintarviketekniikkaa Seinäjoen ammattikorkeakoulussa. Aina silloin tällöin meillä on hauskoja labroja ja ajattelin, että ne voisi kiinnostaa muitakin! Niitä hauskoja labroja ei silti ole joka päivä, joten tulen luultavasti postaamaan muista keittiö-seikkailuistanikin ja ajoittain sujautan mukaan niihin liittyvää kemiaa. Esittelen tässä ensimmäisessä postauksessa itseni ja mitä opiskelen.

Olen 28 vuotta vanha, kaksikielinen ja alunperin Pietarsaaresta kotoisin. Kävin ala- ja yläasteen, sekä lukion ruotsiksi, joten ajoittain tulee vahingossa 'aivopieruja' ja käytän väärää sanaa tai sanajärjestystä. Yrittäkää ymmärtää :) Olen jo kerran valmistunut insinööriksi, mutta tulin aika nopeasti siihen tulokseen aikanaan ettei Tekstiili- ja vaatetustekniikka ole mun juttu. Yksi hyvä juttu tässä on, että en Seamkissa enää joutunut opiskelemaan niitä tappavan tylsiä perusopintoja. Sain heti käydä kivoja kursseja, ensimmäisenä 'oikeana' koulupäivänä Bioprosessitekniikan opettaja kysyi "Haluatteko tehdä viiniä?" No tietenkin halusimme, vaikka ei se viini lopulta erityisen hyvänmakuista ollut. Jouduin pari viikkoa sitten kaatamaan pois loput viinistä kun se ei ollut juomakelpoista. Voin kirjoittaa postauksen viininteosta myöhemmin, jos löydän kuvat jotka otin viime vuonna.

Eli mitä minä oikeasti opiskelen? Lyhyesti sanottuna opiskelen sitä miten miten ruoka päätyy lautaselle, eli seuraan raaka-aineiden matkaa valmiiksi tuotteeksi. Opiskelen muun muuassa tuotekehitystä, valmistusprosesseja, kemiaa, bioteknologiaa sekä tietenkin 'perinteisiä insinööriopintoja' kuten esim. teknistä piirrustusta, automaatiota, matematiikkaa ja fysiikkaa. Itse toivon ainakin, että pääsen tulevaisuudessa vaikuttamaan siihen minkälaista ruokaa Suomessa syödään tulevaisuudessa (mahdollisimman hyvää ja tervellistä tietenkin!) Bieli:läisellä on kaksi suuntautumisvaihtoehtoa: Elintarviketeknologia ja Liha- ja valmisruokateknologia. Itse valitsin Liha- ja valmisruokateknologian mutta käyn myös noita elintarviketeknologian kursseja koska minua kiinnostaa meijeri- ja viljateknologiateknologia.

Jos olet abi ja opiskelet Etelä-Pohjanmaalla niin on mahdollista, että näemme jossain vaiheessa, olen nimittäin tutori ja jossain vaiheessa joudun varmasti (kröhöm... saan tulla)  käymään kouluissa ja kertoa miten hauskaa meillä Bieli:läisillä oikeasti on. Laittakaa ihmeessä viestiä jos teitä kiinnostaa Bio- ja elintarviketekniikka, vaikka et olisikaan abi, me emme syrji ketään ja aikuispuolella voi opiskella työn ohella. Pitäähän sitä vähän mainostaa kun on kerran mahdollisuus!

Olen suunnitellut, että seuraava postaukseni aihe on viljateknologia II:n labra. Työssä on tavoitteena leipoa perus konditoriatuote ja tutkia raaka-aineen muutoksen vaikutusta tuotteen rakenteeseen, ulkonäköön, makuun ym. esim. mitä tapahtuu jos muffinsissa käytetään hunajaa sokerin sijasta tai mitä voisi käyttää kanamunan sijasta? Saimme aika vapaat kädet, mutta opettaja neuvoi meitä leipomaan jotain helppoa jossa ei ole paljon raaka-aineita, koska silloin voi olla vaikeata arvioida minkälainen vaikutus raaka-aineen vaihtamisella on tuotteeseen.