Vaihtoehtoinen vilja

Tässä on lyhyt postaus viime periodissa tehdystä labrasta  Viljateknologia I kurssilla. Työ tehtiin SeAmk:in elintervikelaboratorissa Itikanmäellä. Tehtävänanto oli tehdä taustaselvitys vaihtoehtoisesta (gluteenittomasta) viljasta ja leipoa siitä leipää.

Me teimme työn tattarista, joka on luontaisesti gluteenitonta. Tattari sisältää runsaasti kuitua ja sen kuoressa on antioksidatiivisia yhdisteitä. Tattari on vaatimaton maaperän suhteen ja menestyy happamassa ja ravinneköyhässä maassa, sekä viihtyy parhaiten viileässä ilmanalassa. Tattaria voidaan käyttää puuroihin ja velleihin, leivontaan, mysleihin, ruoanlaittoon riisin tapaan lisäkkeenä, sekä gluteenittoman oluen valmistukseen. Japanissa tattarista valmistetaan nuudeleita ja Venjällä blinejä. Tattarin kysyntä on kasvussa ja esim. Keskisen mylly erikoistunut tuottamaan pelkästään tattarijauhoja.

Reseptimme:

• 4 dl kuumaa vettä
• 1 rkl psylliumjauhetta
• 2,5 dl tattarijauhoa
• 1 dl siemeniä
• 0,5 tl suolaa
• 1 tl leivinjauhetta

Alotimme kuumentamalla vesi, sekoitimme kuivat aineet keskenään ja tämänjälkeen sekoitmme kuivat aineet veteen. Levitimme taikinan pelille ja paistoimme sen 200 asteessa n.35 min kunnes leipä oli saanut hieman väriä.

Tässä on ennen ja jälkeen kuvat (huom ennen kuva on ehkä hieman liian kellertävä), kuten näette niin leipään ei muodostunut samanlaista väriä kuin olemme tottuneet näkemään vehnäleivissä. Tästä oli vaikea arvioida milloin leipä oli kypsä ja miten kauan leivän olisi pitänyt jättää uuniin.

 

Valmiin leivä aistinvarainen arviointi

• Ulkonäkö: harmahtavan beige hieman vihertävä, littana
• Rakenne: puuromainen sisältä, reunoilta kuivahtaneempi
• Maku: tattari maistui, siemenet antoivat makua, muuten aika mieto
• Haju: viljaisa, mieto
• Suutuntuma: melko murea

Leivän ravintoarvo

• Energiaa: 683 kJ/100 g (168 kcal/100 g)
• Hiilihydraatteja: 24,2 g/100 g
• Proteiineja: 6,2 g/100 g
• Rasvaa: 4,6 g/100 g
• Suolaa: 0,7 g/100 g

Johtopäätökset

Tulimme siihen tulokseen, että rakenteen parantamiseksi joukkoon voisi laittaa esim. kaurajauhoja (kuten esim. tässä Helsingin Yliopiston tutkimuksessa) . Auringonkukkasiemenet antoivat mukavan lisämaun leipään, mutta johtivat myös hiemaan vihertävään väriin koska niitä oli niin paljon. Pienemmällä määrällä siemeniä saisi myös leivän rasvapitoisuutta alemmas. Jos kyseistä leipää haluaa leipoa, niin olisi ehkä parempi levittää sen ohuemmaksi jotta se olisi enemmän näkkileivän kaltainen.

Huom. osa tekstistä on otettu työn esittelytilaisuuteen tehdystä powerpoint esityksestä, suuri kiitos ryhmänjäsenilleni!

Bio- ja elintarviketekniikan opiskelija ja keittiö

Opiskelen toista vuotta Bio- ja elintarviketekniikkaa Seinäjoen ammattikorkeakoulussa. Aina silloin tällöin meillä on hauskoja labroja ja ajattelin, että ne voisi kiinnostaa muitakin! Niitä hauskoja labroja ei silti ole joka päivä, joten tulen luultavasti postaamaan muista keittiö-seikkailuistanikin ja ajoittain sujautan mukaan niihin liittyvää kemiaa. Esittelen tässä ensimmäisessä postauksessa itseni ja mitä opiskelen.

Olen 28 vuotta vanha, kaksikielinen ja alunperin Pietarsaaresta kotoisin. Kävin ala- ja yläasteen, sekä lukion ruotsiksi, joten ajoittain tulee vahingossa 'aivopieruja' ja käytän väärää sanaa tai sanajärjestystä. Yrittäkää ymmärtää :) Olen jo kerran valmistunut insinööriksi, mutta tulin aika nopeasti siihen tulokseen aikanaan ettei Tekstiili- ja vaatetustekniikka ole mun juttu. Yksi hyvä juttu tässä on, että en Seamkissa enää joutunut opiskelemaan niitä tappavan tylsiä perusopintoja. Sain heti käydä kivoja kursseja, ensimmäisenä 'oikeana' koulupäivänä Bioprosessitekniikan opettaja kysyi "Haluatteko tehdä viiniä?" No tietenkin halusimme, vaikka ei se viini lopulta erityisen hyvänmakuista ollut. Jouduin pari viikkoa sitten kaatamaan pois loput viinistä kun se ei ollut juomakelpoista. Voin kirjoittaa postauksen viininteosta myöhemmin, jos löydän kuvat jotka otin viime vuonna.

Eli mitä minä oikeasti opiskelen? Lyhyesti sanottuna opiskelen sitä miten miten ruoka päätyy lautaselle, eli seuraan raaka-aineiden matkaa valmiiksi tuotteeksi. Opiskelen muun muuassa tuotekehitystä, valmistusprosesseja, kemiaa, bioteknologiaa sekä tietenkin 'perinteisiä insinööriopintoja' kuten esim. teknistä piirrustusta, automaatiota, matematiikkaa ja fysiikkaa. Itse toivon ainakin, että pääsen tulevaisuudessa vaikuttamaan siihen minkälaista ruokaa Suomessa syödään tulevaisuudessa (mahdollisimman hyvää ja tervellistä tietenkin!) Bieli:läisellä on kaksi suuntautumisvaihtoehtoa: Elintarviketeknologia ja Liha- ja valmisruokateknologia. Itse valitsin Liha- ja valmisruokateknologian mutta käyn myös noita elintarviketeknologian kursseja koska minua kiinnostaa meijeri- ja viljateknologiateknologia.

Jos olet abi ja opiskelet Etelä-Pohjanmaalla niin on mahdollista, että näemme jossain vaiheessa, olen nimittäin tutori ja jossain vaiheessa joudun varmasti (kröhöm... saan tulla)  käymään kouluissa ja kertoa miten hauskaa meillä Bieli:läisillä oikeasti on. Laittakaa ihmeessä viestiä jos teitä kiinnostaa Bio- ja elintarviketekniikka, vaikka et olisikaan abi, me emme syrji ketään ja aikuispuolella voi opiskella työn ohella. Pitäähän sitä vähän mainostaa kun on kerran mahdollisuus!

Olen suunnitellut, että seuraava postaukseni aihe on viljateknologia II:n labra. Työssä on tavoitteena leipoa perus konditoriatuote ja tutkia raaka-aineen muutoksen vaikutusta tuotteen rakenteeseen, ulkonäköön, makuun ym. esim. mitä tapahtuu jos muffinsissa käytetään hunajaa sokerin sijasta tai mitä voisi käyttää kanamunan sijasta? Saimme aika vapaat kädet, mutta opettaja neuvoi meitä leipomaan jotain helppoa jossa ei ole paljon raaka-aineita, koska silloin voi olla vaikeata arvioida minkälainen vaikutus raaka-aineen vaihtamisella on tuotteeseen.