Wednesday 27 November 2013

Raaka-aineen vaihtamisen vaikutus konditoriatuotteeseen

Tämä työ on osa Viljateknologia II kurssiani SeAmkissa. Tavoitteena leipoa perus konditoriatuote ja tutkia raaka-aineen muutoksen vaikutusta tuotteen rakenteeseen, ulkonäköön, makuun ym. esim. mitä tapahtuu jos muffinsissa käytetään hunajaa sokerin sijasta tai mitä voisi käyttää kanamunan sijasta? Saimme aika vapaat kädet, mutta opettaja neuvoi meitä leipomaan jotain helppoa jossa ei ole paljon raaka-aineita, muuten voi olla vaikeata arvioida minkälainen vaikutus raaka-aineen vaihtamisella on tuotteeseen.

Alunperin ajattelin vaihtaa sokerin steviasokeriin, eli makeutusaine joka sisältää sokeria stevioglykosideja. Ostin tätä sokeria kesällä kokeilumielessä ja tulin siihen tulokseen, ettei se sovi esim. kahviin vaikka paketissa niin väitettiin. Eräs opiskelijakaveri on tehnyt kiisseliä samaa tuotetta käyttäen ja kuulemma lopputulos oli todella oudon makuista. Aioin kyllä kokeilla stevia-sokerin käyttöä leivonnassa, mutta tällä kertaa ajattelin kokeilla jotain ihan muuta. Luin Jutta Renzin "Muffinssit uudet resepetit"  kirjasta, että kananmunan voi vaihtaa esim. omenasoseeseen (1 kanamuna = 2 keltuaista tai 80g sosetta) ja haluaisin kokeilla tätä.

Reseptin löysin google-haun kautta, hakusanalla "perusmuffinssit":
3 dl vehnäjauhoja
1 dl sokeria
1tl leivinjauhetta
1 dl maitoa (käytin maustamatonta jogurttia, koska en hoksannut ajoissa ettei jääkaapista löytynytkään maitoa)
1 kpl kananmunia/ 80g omenasosetta (oikeasti äidin tekemää omenahilloa)
0,5 dl öljyä tai sulaa rasvaa (käytin öljyä koska sitä ei tarvitse sulattaa)

Sekoitin kuiva-aineet yhteen kulhoon ja märät toiseen. Lisäsin kuiva-aineet märkään ja lusikoin taikinan muffinssivuokiin. Paistoin muffinssit 225 asteessa n.13 min.

Suoritin työn 24.11.2013 äitini keittiössä, koska omani on niin naurettavan pieni.


Ulkonäön ja rakenteen arviointi:
Omenahillo-muffinssit eivät nousseet samalla tavalla uunissa kuin tavalliset ja ovat aika epämääräisen näköiset. Omenahillo-muffinssit ovat tiivimpiä kuin tavalliset. Molemmissa on aika isoja koloja.



Maun arviointi:
Omenahillo-muffinssit eivät ole ulkonäöltään tai rakenteeltaan yhtä kivoja kuin tavalliset muffinssit, mutta ovat makutestin voittaja! Omenahillo tuo muuten tylsään muffinssiin makua, tavalliset muffinssit tarvitsevat kaverikseen jonkinlaisen kuorrutteen. Oli aikonut maustaa muffinssit lakritsajauheella, mutta valitettavasti se unohtui.

Johtopäätökset:
Omenahillo kanamunan sijasta toimii, mutta reseptiin pitäisi tehdä pieniä muutoksia;
  • vähemmän jauhoja tai loraus vettä /omenmehua, koska taikina oli aika paksu
  • leivinjauheen vaihtamisen ruokasoodaan voisi myös tepsiä (kun kerran vaihdoin sen maidon jogurtiksi)
  • en sekoittaisi taikinaa niin kovaa (halusin saada muffinssit mahdollisimman nopeasti uuniin) eli ensi kerralla en olis niin hätäinen.
Vehnäjauhoissa on gluteenia ja kun taikinaa sekoitetan niin siihen muodostuu sitkoverkosto, joka on esim. leipää ja pullaa leipoessa toivottavaa. Muffinsseja tai kakkuja leipoessa halutaan kyllä että sitkoa muodostuu, mutta ei liian paljon. Sekoittaessani taikinaani liian kovaa rikoin ilmakuplia ja ne joutuivat siksi toimia kovemmin laajentuakseen. Näiden ilmakuplien sisällä on kova paine ja tulos on nuo kamalannäköiset tunnelit muffinsseissani ja rikkinäinen pinta, koska ilma on purkautunut muffinssien sisältä. Muffinssit ovat myös tästä syystä aika tiheitä. Jos ei taikinaa sekoiteta tarpeeksi, niin ei sitkoa muodostu ja valmis tuote murenee ja lässähtää yleensä heti kun ne otetaan uunista.

Seuraavassa postauksessani kerron luultavasti Meijeriteknologian labrasta, joita on kaksi: juuston ja jogurtin valmistus (jonka suoritin ryhmäni kanssa pari viikkoa sitten) ja jäätelön valmistus (joka ei ole vielä pidetty, koska kaikki ryhmät eivät ole vielä ehtineet suorittaa ensimmäisen labran.) 

No comments:

Post a Comment