Vaihtoehtoinen vilja

Tässä on lyhyt postaus viime periodissa tehdystä labrasta  Viljateknologia I kurssilla. Työ tehtiin SeAmk:in elintervikelaboratorissa Itikanmäellä. Tehtävänanto oli tehdä taustaselvitys vaihtoehtoisesta (gluteenittomasta) viljasta ja leipoa siitä leipää.

Me teimme työn tattarista, joka on luontaisesti gluteenitonta. Tattari sisältää runsaasti kuitua ja sen kuoressa on antioksidatiivisia yhdisteitä. Tattari on vaatimaton maaperän suhteen ja menestyy happamassa ja ravinneköyhässä maassa, sekä viihtyy parhaiten viileässä ilmanalassa. Tattaria voidaan käyttää puuroihin ja velleihin, leivontaan, mysleihin, ruoanlaittoon riisin tapaan lisäkkeenä, sekä gluteenittoman oluen valmistukseen. Japanissa tattarista valmistetaan nuudeleita ja Venjällä blinejä. Tattarin kysyntä on kasvussa ja esim. Keskisen mylly erikoistunut tuottamaan pelkästään tattarijauhoja.

Reseptimme:

• 4 dl kuumaa vettä
• 1 rkl psylliumjauhetta
• 2,5 dl tattarijauhoa
• 1 dl siemeniä
• 0,5 tl suolaa
• 1 tl leivinjauhetta

Alotimme kuumentamalla vesi, sekoitimme kuivat aineet keskenään ja tämänjälkeen sekoitmme kuivat aineet veteen. Levitimme taikinan pelille ja paistoimme sen 200 asteessa n.35 min kunnes leipä oli saanut hieman väriä.

Tässä on ennen ja jälkeen kuvat (huom ennen kuva on ehkä hieman liian kellertävä), kuten näette niin leipään ei muodostunut samanlaista väriä kuin olemme tottuneet näkemään vehnäleivissä. Tästä oli vaikea arvioida milloin leipä oli kypsä ja miten kauan leivän olisi pitänyt jättää uuniin.

 

Valmiin leivä aistinvarainen arviointi

• Ulkonäkö: harmahtavan beige hieman vihertävä, littana
• Rakenne: puuromainen sisältä, reunoilta kuivahtaneempi
• Maku: tattari maistui, siemenet antoivat makua, muuten aika mieto
• Haju: viljaisa, mieto
• Suutuntuma: melko murea

Leivän ravintoarvo

• Energiaa: 683 kJ/100 g (168 kcal/100 g)
• Hiilihydraatteja: 24,2 g/100 g
• Proteiineja: 6,2 g/100 g
• Rasvaa: 4,6 g/100 g
• Suolaa: 0,7 g/100 g

Johtopäätökset

Tulimme siihen tulokseen, että rakenteen parantamiseksi joukkoon voisi laittaa esim. kaurajauhoja (kuten esim. tässä Helsingin Yliopiston tutkimuksessa) . Auringonkukkasiemenet antoivat mukavan lisämaun leipään, mutta johtivat myös hiemaan vihertävään väriin koska niitä oli niin paljon. Pienemmällä määrällä siemeniä saisi myös leivän rasvapitoisuutta alemmas. Jos kyseistä leipää haluaa leipoa, niin olisi ehkä parempi levittää sen ohuemmaksi jotta se olisi enemmän näkkileivän kaltainen.

Huom. osa tekstistä on otettu työn esittelytilaisuuteen tehdystä powerpoint esityksestä, suuri kiitos ryhmänjäsenilleni!